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SICUREZZA ALIMENTARE: ALLERGIE E INTOLLERANZE

Occorre subito specificare che allergie e intolleranze non sono la stessa cosa. Sono, infatti, due modalità diverse dell’organismo di rispondere e reagire all’interazione con sostanze estranee.

Le intolleranze

Le intolleranze alimentari comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi. Dipendono dalla difficoltà di digerire o metabolizzare un determinato alimento o un suo componente con la conseguenza di una reazione negativa da parte dell’organismo.

Le persone affette da questo problema hanno deficit enzimatici, ovvero non hanno quelle particolari proteine (enzimi) di cui l’organismo ha bisogno per metabolizzare e assimilare determinati alimenti o parti di essi. In genere ne sono prive fin dalla nascita ma è un disturbo che può essere ancheacquisito nel tempo.

È una reazione che coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario ed è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato che è stato ingerito (dose-dipendente).

I sintomi possono comparire anche a distanza di tempo dal consumo dell’alimento e di solito si identificano in diarrea, gonfiore e crampi addominali.

La causa più comune di intolleranza alimentare è il lattosio (zucchero contenuto nel latte). Le persone affette da intolleranza al lattosio hanno una carenza di lattasi; è importante fare attenzione e leggere accuratamente le etichette degli alimenti poiché il lattosio è utilizzato in molti cibi pronti.

Un altro esempio di intolleranza alimentare è il favismo, che consiste in un difetto congenito di un enzima normalmente presente nei globuli rossi (glucosio-6-fosfato-deidrogenasi), essenziale per la loro vitalità e funzione. Quando un soggetto carente dell’enzima ingerisce fave, piselli o alcuni farmaci, questi inibiscono l’attività di questo enzima e i globuli rossi già carenti ne vengono ulteriormente impoveriti. Se le persone faviche ingeriscono questi alimenti, 12-48 ore dopo l’assunzione diventano di color giallo intenso e nei casi gravi compaiono anche i segni di un collasso cardiocircolatorio.

Le allergie

Per allergia intendiamo invece una malattia che consiste nella reazione del sistema immunitario nei confronti di un allergene. La reazione si esprime al primo contatto attraverso la formazione di anticorpi specifici, chiamati immunoglobuline E (IgE), che hanno il compito di difendere l’organismo da ciò che l’organismo stesso riconosce come estraneo. Le reazioni allergiche sono in genere dose indipendenti: anche una piccolissima quantità può scatenare una reazione la cui gravità è soggettiva e imprevedibile.

A seguito della reazione fra l’alimento allergenico e l’anticorpo, si libera l’istamina, una sostanza che funziona da mediatore chimico dell’infiammazione ma che ha anche il ruolo di neurotrasmettitore, principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche.

I sintomi si manifestano dopo breve tempo dall’ingestione e possono coinvolgere diversi organi contemporaneamente. Generalmente si manifestano come prurito, eruzioni cutanee, gonfiore e difficoltà respiratorie. La reazione più grave che si può manifestare è lo shock anafilattico, che può causare difficoltà respiratorie, perdita di conoscenza e, nei casi più gravi, morte.

Gli allergeni alimentari più comuni sono:

  • Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro);
  • Latte e prodotti a base di latte;
  • Uova e prodotti a base di uova;
  • Pesce e prodotti a base di pesce;
  • Crostacei e prodotti a base di crostacei;
  • Molluschi e prodotti a base di molluschi;
  • Arachidi e prodotti a base di arachidi;
  • Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti);
  • Lupini e prodotti a base di lupini;
  • Soia e prodotti a base di soia;
  • Sedano e prodotti a base di sedano;
  • Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
  • Senape e prodotti a base di senape;
  • Anidride solforosa e solfiti.

La celiachia è l’incapacità di digerire e metabolizzare il glutine, un complesso proteico contenuto nel grano, nel frumento e nei cereali simili quali orzo, segale, farro e di conseguenza in tutti gli alimenti che li contengono come ingredienti. L’ingestione di glutine, anche in minime quantità, provoca nei soggetti affetti un danneggiamento della mucosa intestinale, con la comparsa di sintomi quali gonfiore e dolore addominale, vomito, costipazione, dimagrimento.


Come si trattano le reazioni da allergia alimentare? Dipende dalla gravità. Possono non richiedere alcuna terapia, può essere necessaria solo terapia antistaminica e/o cortisonica, o può essere necessaria la terapia con adrenalina.
L’allergia è ereditaria? Non precisamente. Si eredita la predisposizione a sviluppare allergia.
Quali sono le allergie alimentari prevalenti in Italia? Sono le allergie a latte, uova, soia, frutta a guscio, crostacei. Le proteine di trasporto lipidico presenti in particolare nella pesca rappresentano un importante allergene per il nostro Paese, come in tutta l’area mediterranea.
Quali sono i test validati scientificamente per diagnosticare le allergie? Per le allergie respiratorie sono il prick test, il dosaggio delle IgE specifiche e i test molecolari.
Quali sono i test validati scientificamente per diagnosticare le allergie alimentari? Sono il prick test, il prick by prick, il dosaggio delle IgE specifiche, il test di provocazione orale e i test molecolari.

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