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SICUREZZA ALIMENTARE: COME EVITARE LE INTOSSICAZIONI DA FUNGHI

Il Centro antiveleni (Cav) dell’Ospedale Metropolitano Niguarda di Milano ha redatto una guida alla prevenzione delle intossicazioni da funghi, con la collaborazione dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna.

La raccolta dei funghi è regolata dalla legge 352/1993: devono essere raccolti interi, staccandoli dal terreno senza l’utilizzo del coltello e, successivamente, devono essere riposti e trasportati in contenitori che permettono la diffusione delle spore, come ad esempio le ceste di vimini.

È bene in ogni caso far esaminare i funghi raccolti da un micologo in modo da distinguere quelli tossici da quelli commestibili. Questi ultimi, se deteriorati, infestati o cucinati in maniera inadeguata possono provocare problemi alla salute.

Per evitare un’intossicazione è consigliato consumare solo funghi in perfetto stato e in quantità moderate, evitarli in gravidanza e non servirli ai bambini. Per conservarli correttamente, è necessario sbollentare i funghi prima di congelarli e farli bollire in acqua e aceto prima di metterli sott’olio, per prevenire lo sviluppo della tossina botulinica.

I sintomi di un’intossicazione possono manifestarsi a distanza di poche ore dal consumo (30 minuti-6 ore), si parla di sindromi a breve latenza causati da specie come Entoloma sinuatum, Russula emetica Boletus satanas, che generalmente spariscono nel giro di 24-48 ore (talvolta richiedendo il reintegro dei liquidi persi).

Le intossicazioni che compaiono in tempi più lunghi (tra 6 e 20 ore dal consumo), dette sindromi a lunga latenza, sono quelle più pericolose, talvolta fatali. Di queste la più comune è la sindrome falloidea, causata dall’ingestione di Amanita phalloides e altre specie contenenti amatossine, che causano sintomi facilmente confondibili con quelli di una semplice intossicazione gastrointestinale, ma che con il tempo attaccano il fegato fino a determinare la necessità di un trapianto o, in alcuni casi, la morte.

Nel 2019 il Cav ha ricevuto oltre 17 mila richieste di consulenze per intossicazioni causate dal consumo di funghi, che hanno causato 20 trapianti di fegato e 44 decessi. 

Se si sospetta di aver un’intossicazione da funghi che sono stati controllati preventivamente da un micologo, il consiglio degli esperti è quello di recarsi dal medico curante. In caso contrario, è indispensabile recarsi immediatamente al pronto soccorso, portando tutti gli avanzi di funghi consumati, sia crudi che cotti, per facilitare il riconoscimento della specie. Non esiste un antidoto alle tossine dei funghi velenosi, quindi l’intervento tempestivo è di fondamentale importanza.

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