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SICUREZZA ALIMENTARE: GRANO DURO E GRANO TENERO

Qual è la differenza tra grano tenero e grano duro?

Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale ma completamente distinte dal punto di vista nutrizionale. Si tratta di due specie vegetali di grano differenti. In particolare, il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero, coltivato soprattutto in Italia settentrionale) e Triticum turgidum durum (grano duro, tipico delle regioni centromeridionali).

Una spiga di grano durosi riconoscedalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti.
Il chicco di grano duro ha una forma leggermente più allungata e si presenta quasi traslucido e ha una consistenza più dura, rispetto al chicco di grano tenero che si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiando e più friabile.

Le differenze principali stanno nell’utilizzo delle farine ottenute da grano tenero e grano duro. La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L’impasto ottenuto da questo tipo di farina presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
Con il grano tenero si producono diverse varietà di farine: 00, 0, 1, 2 e integrale, in ordine dalla più alla meno raffinata, e quindi dalla meno ricca delle componenti originarie del chicco alla più ricca.

La farina ottenuta dal grano duro (o semola), invece, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta un’estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione che soprattutto per la produzione di pasta. In particolare, esistono 4 categorie di semola a seconda del livello di raffinazione e quindi del contenuto di ceneri e fibre: dalla più alla meno raffinata, ci sono semola, semolato, semolato integrale e farina di grano duro.
La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.

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