Il caffè è un alimento tendenzialmente stabile sotto il profilo microbiologico; le principali contaminazioni sono legate alla presenza di microrganismi non patogeni, se non in rari casi, quindi da questo punto di vista può considerarsi un alimento sicuro. I processi di tostatura, infatti, consentono l’inattivazione della quasi totalità dei microrganismi, tra cui asporigeni patogeni che possono essere correlati ad una contaminazione in campo, come alcuni sierotipi del genere Salmonella. Per questa tipologia di prodotti la gestione del rischio microbiologico risulta quindi marginale, tanto che l’International Commission on microbiological specifications for Food (ICMSF) non prevede alcun test per la verifica della contaminazione da parte dei microrganismi patogeni.
Anche dal punto di vista igienico-sanitario il caffè può considerarsi un alimento piuttosto sicuro in ragione del processo produttivo e delle caratteristiche di composizione del prodotto, tra cui:
– elevate temperature applicate durante la torrefazione;
– ridotta attività dell’acqua che limita o impedisce lo sviluppo microbico.
I principali pericoli per la sicurezza sono soprattutto di natura chimica e possono essere gestiti sia nella fase di produzione primaria, sia durante le operazioni di trasformazione da parte dell’industria alimentare. Sono rappresentati dalle componenti chimiche sia di origine naturale come la presenza di cataboliti tossici (Aflatossina e Ocratossina A), sia di processo, come la formazione di acrilamide dai processi di tostatura.
L’Ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta da alcuni funghi come Aspergillus ochraceus, A. niger e A. carbonarius in particolari condizioni di umidità e temperatura, che possono variare a seconda della specie considerata.
La gestione dell’OTA avviene principalmente in campo con l’implementazione di buone pratiche agricole (GAP): corretta gestione della coltura, separazione dei chicchi di caffè alterati dai chicchi di caffè sani, stoccaggio in condizioni adeguate di umidità e temperatura, così da controllare la crescita e lo sviluppo delle specie fungine responsabili della produzione delle micotossine.
Le fasi di tostatura dei chicchi, a livello di industria di trasformazione, possono comportare una riduzione del tenore di OTA in ragione dei tempi e delle temperature applicate e della dimensione dei chicchi.
In fase di tostatura dei chicchi, incrementando le temperature di processo da 205°C a 224°C, si può ottenere una riduzione in OTA del 97%.
È comunque da tenere a mente che applicando temperature più elevate può formarsi un altro composto dannoso: l’acrilammide, sostanza chimica che si forma naturalmente nei chicchi di caffè durante i processi di trasformazione industriale, ovvero quando sono applicate temperature oltre 120° C e sono presenti bassi livelli di umidità.
Secondo una stima dell’autorità per la sicurezza alimentare (EFSA), il caffè contribuisce all’esposizione all’acrilammide negli adulti per circa il 34%.
La gestione del rischio comprende l’implementazione delle misure di attenuazione previste dal Regolamento UE 2158/2017, quindi l’adozione di processi produttivi adeguati, in particolare la combinazione dei fattori tempo e temperatura durante l’operazione di torrefazione, fase critica nella formazione del contaminante chimico. L’incremento della durata dell’operazione di tostatura, in concomitanza con una riduzione della temperatura di tostatura, può comportare la riduzione del tenore totale di acrilammide.
Il caffè resta la bevanda più bevuta nel mondo. Ogni giorno miliardi di persone fanno affidamento sulla caffeina in esso contenuta per svegliarsi, superare la sonnolenza pomeridiana o lavorare di notte. Ma oltre a essere energizzante, il caffè fa bene o nuoce alla salute? Diversi studi effettuati hanno dimostrato che i consumatori abituali di caffè sono esposti a minori rischi di contrarre patologie gravi.
La caffeina è uno stimolante naturale che blocca un neurotrasmettitore che causa sonnolenza. Ciò migliora i livelli di energia, l’umore e alcune funzioni cerebrali come la memoria, l’attenzione e i tempi di risposta. Il caffè è, inoltre, ricco di potenti antiossidanti come i polifenolie di nutrienti come il manganese, il potassio e il magnesio.
L’eccessivo consumo di caffè, tuttavia, non è assolutamente consigliato. L’EFSA ha pubblicato un proprio parere scientifico sulla sicurezza della caffeina, dove si stima la quantità di consumo giornaliero che non fa male alle persone sane. Tra gli effetti nocivi di breve termine su adulti e bambini possono verificarsi disturbi del sistema nervoso centrale come sonno interrotto, ansia e variazioni del comportamento; a lungo termine il consumo eccessivo di caffeina è stato associato a problemi cardiovascolari.