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SICUREZZA ALIMENTARE: LISTERIA, TUTTO QUELLO CHE C’E’ DA SAPERE

Listeria monocytogenes è un microrganismo patogeno che contamina gli alimenti crudi e cotti, in grado di sopravvivere e proliferare anche a temperatura di refrigerazione e in condizioni avverse per altri batteri.

La maggior parte di coloro che ingeriscono un alimento contaminato, non presenta alcun sintomo o, tuttalpiù, può manifestare lievi sintomi gastroenterici di breve durata. Invece, nelle donne in gravidanza, nei neonati, negli anziani e negli individui immunocompromessi si possono sviluppare forme gravi di malattia.

Il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare ha realizzato uno studio in cui è stata effettuata una stima preliminare dell’esposizione del consumatore italiano. I prodotti più a rischio sono stati quelli cotti a base di carne, che possono essere soggetti a manipolazioni e conservazione anche dopo la cottura e i salumi. Ciò ribadisce l’importanza di una corretta manipolazione e conservazione degli alimenti pronti al consumo, sia nelle fasi di distribuzione e di somministrazione, anche in ambito domestico.

Dal 2013 ad oggi, i casi di listeriosi confermati mostrano una tendenza crescente statisticamente significativa. 

Listeria monocytogenes è in grado di sopravvivere e proliferare a temperature di refrigerazione 2-4°C; negli alimenti mediamente acidi (pH4-5) e in cibi con alte concentrazioni saline. Inoltre, ha una considerevole resistenza ai nitriti, all’essiccamento e al congelamento. È resistente anche alle alte temperature.

Questo particolare batterio si può trovare negli alimenti sia crudi che trasformati quali, ad esempio, pesce affumicato, carne cruda, formaggi, ortaggi freschi. Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione sono quelli con elevato grado di lavorazione (affettati, macinati, porzionati) e lunghi periodi di stagionatura a basse temperature.

Per la sua notevole resistenza a condizioni avverse per altri batteri, e grazie a particolari meccanismi di sopravvivenza, come la formazione di biofilm e la disposizione in nicchie, può persistere a lungo negli ambienti di trasformazione alimentare che, a loro volta, possono rappresentare delle fonti di contaminazione degli alimenti. Nei Paesi industrializzati Listeria monocytogenes è considerato tra i principali contaminanti della filiera e degli ambienti di lavorazione degli alimenti, a tutti i livelli della filiera di produzione e consumo.

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