Via Dante, 112

Ragusa, RG

0932 626321

info@studio3job.it

Lun - Ven: 9:00 - 13:00 /
15:00 - 18:00

STUDIOTRE

STUDIOTRE

SICUREZZA ALIMENTARE: PERCHE’ GLI ALIMENTI SI DETERIORANO?

Tutti gli alimenti, conservati e non, in tempi più o meno lunghi a seconda della loro natura o delle condizioni di conservazione, sono destinati a subire processi alterativi imputabili ad agenti di natura diversa:

                 • agenti biologici (microrganismi, insetti, animali);

                 • agenti chimici (enzimi);

                 • agenti fisici (calore, luce).

L’acqua è essenziale per lo svolgimento delle funzioni vitali dei microrganismi, i quali riescono a svolgere le loro funzioni degradative utilizzando proprio questo elemento presente negli alimenti. Nel gergo tecnico l’acqua viene definita acqua libera che però non corrisponde al contenuto totale di acqua di un alimento.

La riduzione dell’attività dell’acqua può essere effettuata sottraendo acqua dall’alimento mediante evaporazione o essiccazione oppure rendendola indisponibile, “legando” l’acqua totale con sostanze come lo zucchero o il sale da cucina.

Oltre allo sviluppo microbico, il deterioramento degli alimenti può essere dovuto anche all’attività enzimatica. Il deterioramento enzimatico modifica le caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza) dell’alimento in maniera tale che il prodotto non risulterà più idoneo al consumo umano. Nell’alimento deteriorato è facile osservare evidenti modificazioni del colore, dell’odore, della consistenza e del sapore. Il deterioramento enzimatico non comporta rischi di natura sanitaria, ma dal momento che non è sempre facile capirne l’origine, per precauzione è meglio non assaggiare né consumare tali prodotti.

I microrganismi che deteriorano le conserve possono o no produrre gas. Nel caso in cui la conserva sia stata alterata da microrganismi che producono gas, il contenitore risulterà deformato, oppure al momento dell’apertura sarà evidente la fuoriuscita di gas e, in alcuni casi, anche di prodotto. Cosa più difficile è invece capire se una conserva è stata contaminata da microrganismi che non producono gas e che non determinano evidenti segni di deterioramento.

I microrganismi presenti sugli alimenti possono essere utili o benefici (es. lattobacilli e lieviti responsabili della fermentazione del vino o della birra), oppure indesiderati, come gli alterativi che causano modificazioni tali da rendere gli alimenti stessi inaccettabili per il consumo, e patogeni che provocano malattie. La qualità di un alimento non dipende soltanto dalle sue proprietà organolettiche e nutrizionali ma anche dalla sua salubrità, garantita attuando strategie di produzione e conservazione che lo rendano sicuro dal punto di vista sanitario.

I microrganismi utili o benefici possono essere distinti in due categorie: quelli che favoriscono i processi di trasformazione e quelli che aiutano la costituzione o ricostituzione delle popolazioni batteriche intestinali.

Alla prima categoria appartengono i microrganismi detti “starter” utilizzati per innescare processi come la lievitazione, la fermentazione alcolica, lattica o acetica e i processi di maturazione dei formaggi e dei salumi. Alla seconda categoria appartengono i microrganismi probiotici, ovvero quelli che sono in grado di apportate benefici alla salute, come i lattobacilli e i bifidobatteri.

I microrganismi putrefattivi sono responsabili dei processi di deterioramento delle qualità organolettiche degli alimenti. Sono microrganismi appartenenti a diversi gruppi (sporigeni e non, batteri lattici, lieviti e muffe), che in un alimento causano modificazioni tali da renderlo inaccettabile per il consumo umano.

I microrganismi più comunemente responsabili delle alterazioni delle conserve sono le muffe e i lieviti.Questi microrganismi si differenziano dai batteri per la loro struttura cellullare più complessa e per le maggiori dimensioni.

I lieviti sono organismi unicellulari. Si diffondono tramite superfici (utensili, salamoia, ecc.) e vettori (insetti, mani, abiti, ecc.). Molte specie sono responsabili del deterioramento degli alimenti (soprattutto vino e prodotti lattiero-caseari), altre, come i saccaromiceti, sono impiegate nei processi fermentativi necessari per la preparazione di alimenti a larga diffusione quali vino, birra, pane, ecc.

Le muffe, invece, sviluppandosi mediante accrescimento apicale, si presentato semplici o ramificate a seconda dei gruppi fungini. In particolari situazioni, alcune muffe sono in grado di elaborare prodotti metabolici secondari (le micotossine), che provocano negli esseri viventi manifestazioni cliniche croniche (raramente acute). In caso di fioritura di muffe sulle conserve, generalmente si tende a rimuovere la contaminazione superficiale visibile e a consumare il prodotto. Questo approccio non è però corretto in quanto la comparsa di muffe nella conserva, anche se potrebbe non comportare implicazioni di carattere sanitario, sicuramente è indice di preparazione o conservazione non idonea.

Altre muffe, invece, non sono pericolose e sono utilizzate volontariamente per conferire agli alimenti alcune caratteristiche specifiche. Basti pensare all’utilizzo di specie come Penicillium roqueforti, per la produzione dei formaggi erborinati tipo il gorgonzola.

Condividi questo articolo

Condividi su facebook
Condividi su linkedin
Condividi su email