SICUREZZA ALIMENTARE: RISCHIO BIOLOGICO

Nell’ambito della sicurezza alimentare si fa spesso riferimento a tre tipologie diverse di rischi per la salute: biologici, chimici e nutrizionali.

Si parla di rischio biologico quando i pericoli per la salute possono derivare da parassiti, virus e batteri, come la salmonella e l’escherichia coli; se questi organismi contaminano il cibo e vengono ingeriti possono causare gravi danni alla salute, se la loro carica microbica è molto alta. Tuttavia non tutti i microrganismi sono nocivi: alcuni sono molto utili per i processi tecnologici di fermentazione e vengono aggiunti intenzionalmente per produrre alimenti come formaggio e pane; altri hanno un effetto benefico per il nostro organismo, come nel caso dei batteri lattici dello yogurt o dei probiotici.

Il produttore di un alimento è obbligato dalla legge a garantire l’igiene degli alimenti al consumatore e la sua responsabilità prosegue per tutta la durata commerciale dell’alimento fino alla data di scadenza. L’igiene degli alimenti dipende anche dal rivenditore, che deve garantire il corretto mantenimento del prodotto durante l’esposizione per la vendita e dal ristoratore. Ma anche il consumatore deve fare la sua parte garantendo la genuinità del prodotto durante le fasi di gestione del cibo.

L’esposizione al rischio biologico comporta:

1. infezioni, provocate dall’ingestione di alimenti in cui vi è la presenza di parassiti, virus o batteri patogeni vivi e vitali;
2. intossicazioni, quando si ingeriscono alimenti in cui vi sono tossine già formate da batteri;
3. tossinfezioni, caratterizzate dall’ingestione di alimenti con batteri vivi che si moltiplicano all’interno dell’ospite con produzione di tossine.

Tutte e tre le tipologie di malattia a trasmissione alimentare hanno in comune l’assenza di alterazioni organolettichedell’alimento, che quindi rendono il rischio non percepibile; il necessitare di un periodo di incubazione e una sintomatologia simile, che consiste in dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre.

La gravità con cui si manifestano le malattie varia in base alla quantità e alla tipologia di microrganismi, poichéogni microrganismo ha un suo potere invasivo, tossico o una capacità di resistere diversa alle condizioni avverse che trova nell’organismo umano. Inoltre è molto importante anche il nostro stato di salute che dipende dallo stato immunitario, dall’età, dalla presenza di malattie croniche o dallo stress che può abbassare le nostre difese immunitarie.

Gli agenti patogeni che possono infettare l’uomo attraverso gli alimenti sono di tre tipologie:

1) I parassiti

I parassiti sono organismi che vivono sulla superficie o all’interno di un altro organismo vivente, che arrivano ai consumatori attraverso l’ingestione di cibi crudi, poco cotti o non adeguatamente lavati. Se la causa di infezione sono i parassiti, si parla di parassitosi. 

2) I virus

I virus potrebbero essere presenti nell’alimento per vari motivi, ad esempio, perché presentiin allevamentoo nell’acqua di irrigazione, oppure perché trasferiti all’alimento attraverso la manipolazione, mediante le mani degli operatori o l’uso di strumenti infetti. I virus provocano danni al sistema gastrointestinale e ad altre parti del corpo. Ricordiamo fra tutti i virus dell’epatite, che causano seri danni al fegato. In questo caso di parla di virosi.

3) I batteri

Nel caso dei batteri i problemi per la salute sono causati dall’ingestione di alimenti in cui vi è un’alta carica di questi microorganismi. Alcuni esempi di batteri patogeni sono la salmonella, il campylobacter, la shigella, l’escherichia coli. Salmonella e campylobacter causano infezioni che generano dolori addominali, diarrea e febbre. Le possibili fonti di salmonellosi sono carni poco cotte, prodotti a base di uova crude, insaccati freschi e frutti di mare crudi. La campylobatteriosi può invece avere come causa, oltre al consumo di alimenti di origine animale crudi o poco cotti, l’assunzione di acqua non sottoposta a clorazione.

I tempi di manifestazione del malessere variano se sono coinvolte tossine, ovvero in caso di intossicazioni o tossinfezioni:

• nelle intossicazioni i tempi di incubazione sono rapidi, in media dalle 2 alle 6 ore di incubazione.
• nelle tossinfezioni i tempi di incubazione sono più lunghi, in media attorno alle 48/72 ore. 

Se si pensa di aver contratto un’infezione, un’intossicazione o una tossinfezione, è sempre consigliabile rivolgersi al medico. Per evitare di contrarre queste malattie è bene rispettare alcune regole:

1. Usare acqua e ingredienti sicuri e acquistati attraverso i canali convenzionali;
2. Mantenere la catena del freddo per i prodotti che lo necessitano;
3. Prestare attenzione alla manipolazione degli alimenti curando la nostra igiene personale e quella della nostra cucina; 
4. Cuocere bene gli alimenti;
5. Separare bene i prodotti crudi dai prodotti cotti e pronti per il consumo.