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SICUREZZA ALIMENTARE: SHELF LIFE DI UN PRODOTTO

Cos’è la shelf life di un prodotto? La shelf life di un prodotto è il periodo di tempo in cui l’azienda produttrice garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e al tempo stesso di sicurezza, salubrità e qualità proprie di un alimento.

Da cosa dipende la shelf life? Dipende dalle caratteristiche intrinseche del prodotto, dal processo di lavorazione o trasformazione subito dall’alimento, dalla tipologia di packaging e dal processo di confezionamento utilizzato. Da tenere in considerazione anche le variabili di tipo ambientale, quali temperatura e condizioni di conservazione.

Come si determina? La normativa vigente impone di informare il consumatore indicando in etichetta la data sino alla quale si ritiene che il prodotto mantenga le proprie caratteristiche igienico-sanitarie, qualitative e sensoriali prossime a quelle originarie per aiutarlo ad utilizzare in modo informato e sicuro gli alimenti, da un lato per prevenire l’insorgenza di potenziali rischi per la salute e dall’altro per evitare sprechi inutili. Il deperimento di un prodotto, soprattutto se composto da molti ingredienti e ricco di proteine e grassi, rappresenta un fenomeno naturale irreversibile che desta preoccupazione nelle Imprese che ricercano una maggiore salubrità e durabilità degli alimenti messi in commercio. Produttori e distributori di alimenti devono conoscere bene i meccanismi microbiologici e chimico-fisici attraverso i quali avvengono i “fenomeni di invecchiamento degli alimenti”, necessari per determinare la conservabilità, sotto forma di Data di Scadenza (DS) o di Termine Minimo di Conservazione (TMC).

Dove e come viene indicata? La shelf-life di un prodotto è normalmente indicata su un’etichetta alimentare sia come data “da consumare preferibilmente entro” o “da usare entro”. Una data da “consumarsi preferibilmente entro” riflette il periodo di tempo in cui un alimento può mantenere la sua miglior qualità, come il sapore. Esempi di alimenti che hanno questo tipo di data riportata sulla confezione sono, ad esempio, alimenti in scatola, secchi e congelati, caseari freddi, insalate pronte; questi alimenti possono presentare un rischio di intossicazione alimentare se consumati dopo la data di utilizzo. La “vita commerciale” degli alimenti è valida solo se il prodotto viene comprato intatto e non danneggiato. I consumatori dovrebbero sempre seguire le istruzioni di conservazione dei produttori, in particolare la temperatura e l’uso del prodotto dopo l’apertura. Viene anche raccomandato che i consumatori considerino le informazioni sulla shelf-life quando comprano gli alimenti per evitare sprechi alimentari non necessari. Per esempio, a differenza degli alimenti con date da “utilizzare entro”, molti alimenti con date da “utilizzare preferibilmente entro” saranno sicuri da mangiare anche se la data è passata da poco.

Chi studia la shelf life di un prodotto? Gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) sono coloro che si occupano della sicurezza degli alimenti e, per questo, devono essere a conoscenza delle tecnologie alimentari disponibili finalizzate al prolungamento della shelf life, al fine di garantirne la sicurezza e la qualità sensoriale con un approccio sostenibile e metodologico sotto il profilo tecnico-scientifico. Presupposti fondamentali per lo studio di shelf life sono la conoscenza della ricetta e del processo produttivo, le interazioni tra i parametri chimico-fisici e microbiologici e le tecnologie utilizzate per realizzare il prodotto.

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