L’ambito alimentare è particolarmente soggetto alle notizie false o incomplete, in gran parte associate a timori sulla salubrità e sul valore nutrizionale dei prodotti. Anche i surgelati sono interessati da dubbi legati alla loro gestione e alla loro economicità. L’Istituto italiano alimentari surgelati (IIAS) ha sfatato alcuni dei miti più diffusi, allo scopo di fornire ai consumatori una comunicazione corretta e libera da false credenze o allarmismi.
La surgelazione comporta una perdita di qualità nutrizionale? Parlando di verdure 7 italiani su 10 ne sono convinti; 6 italiani su 10 se si tratta di pesce. È bene sapere, però, che il processo non determina un calo delle proprietà nutrizionali dei prodotti, perché le caratteristiche dei surgelati sono sostanzialmente le stesse di quelle dei cibi freschi. Le materie prime di partenza destinate alla produzione devono essere di adeguata qualità, sane e in buone condizioni igieniche. Ad esempio, le verdure vengono raccolte al livello ottimale di maturazione e il surgelamento ha proprio l’obiettivo di mantenere intatti i valori nutrizionali. Mentre per garantire la qualità del pesce, in molti casi questo viene surgelato direttamente sulle imbarcazioni, dopo essere stato pescato, pulito e lavato.
I surgelati sono meno sicuri? I timori sulla sicurezza dei prodotti della catena del freddo non sono fondati, perché il settore è soggetto di controlli rigorosi sulle materie prime e sulle loro condizioni igieniche. Il Decreto legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992, fissa norme anche sui banchi frigoriferi installati nei punti vendita. Nel complesso, i produttori devono controllare le merci in ogni fase, applicando il protocollo HACCP contro le contaminazioni. Inoltre, le confezioni richiedono materiali adeguati a contenere cibo e devono indicare il termine “surgelato”. Il surgelamento va eseguito rapidamente, portando i cibi a una temperatura inferiore ai -18° C, che la catena del freddo dovrà garantire, mentre il suo mantenimento sarà visibile grazie a un termometro nel banco frigo. Il prodotto, infine, non deve subire manipolazioni per arrivare integro al consumatore, così come garantito dal marchio del produttore.
I surgelati si mantengono di più perché contengono molti conservanti? No. I surgelati si mantengono di più grazie al mantenimento della catena del freddo, che rallenta drasticamente le reazioni chimiche ed enzimatiche, come lo sviluppo microbico, lasciando intatte le valenze organolettiche. Nei surgelati, per legge, non è consentito aggiungere conservanti allo scopo di prolungarne la vita. L’eventuale presenza di un conservante in un surgelato è sempre dovuta a un trattamento precedente sulle materie prime o sugli ingredienti utilizzati e non è mai funzionale alla durabilità del prodotto.
Le verdure surgelate sono ricche di coloranti? Anche in questo caso la risposta è No. La tinta accesa delle verdure surgelate è il risultato di trattamenti termici eseguiti prima della surgelazione, necessari a disattivare gli enzimi che potrebbero provocare il deterioramento. In questo modo il colore naturale si fissa, risultando ancora più brillante, ma anche il gusto, la tenerezza e i nutrienti vengono preservati.
I surgelati sono economicamente poco convenienti? I surgelati non subiscono rincari causati dalla stagionalità, come invece accade per i cibi freschi. Inoltre, nei surgelati si consuma il 100% di ciò che si acquista, perché i prodotti sono stati già privati di tutte le parti non commestibili.
I surgelati non sono sostenibili sul piano economico? Il surgelamento aumenta notevolmente il tempo a disposizione per il consumo e consente di usare solo la quantità di cui abbiamo bisogno, riponendo quello che avanza e riducendo ulteriormente il rischio di sprecare cibo. Anche se la catena del freddo comporta consumi energetici notevoli, i surgelati consentirebbero risparmi per chi acquista, sia sul consumo idrico, essendo già puliti e lavati, che sulle risorse energetiche per la cottura, perché i tempi di preparazione sono inferiori.
L’asterisco associato ai surgelati sui menù dei ristoranti indica un piatto di qualità inferiore? La maggior parte degli italiani considera la presenza dell’asterisco un’informazione che in genere condiziona negativamente le proprie scelte. Secondo gli esperti di IIAS, si tratterebbe invece di una prova di sicurezza, igienicità e qualità nell’arco di tutto l’anno, in particolare quando si consumano cibi fuori stagione. Preservandoli al meglio, infatti, la surgelazione li rende sempre disponibili.
Congelamento e surgelazione: c’è differenza?
- Con il congelamento la temperatura scende lentamente, comportando la formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni nei cibi, che possono danneggiarne la struttura cellulare, oltre a causare perdite di liquidi, nutrienti e aromi durante lo scongelamento. Con questo metodo, inoltre, non si ferma completamente l’azione degli enzimi, alla quale si può imputare un deterioramento qualitativo durante la conservazione.
- La surgelazione, invece, permette di raggiungere velocemente temperature di -18°C, formando microcristalli di ghiaccio che non intaccano la struttura degli alimenti. L’attività enzimatica e microbica in questo caso si blocca, e con essa il deterioramento qualitativo e nutrizionale.
La refrigerazione artificiale, il surgelamento e i prodotti trattati con questo metodo hanno rappresentato innovazioni decisive nell’ambito delle tecnologie alimentari e della fruizione stessa del cibo. I surgelati sono da considerare sicuri e molto controllati.
Tuttavia, non tutti gli alimenti si prestano bene al trattamento con il freddo, tra questi alcuni ortaggi, come l’insalata, i pomodori e i cetrioli, ma anche la cipolla, l’aglio, i peperoni, la salvia e i fritti. Alcuni frutti, come pesche, mele, pere e banane, richiedono un trattamento con antiossidanti naturali, come l’acido ascorbico o l’acido citrico, per evitare l’annerimento. Anche i prodotti da forno cotti non sono ideali per il surgelamento, che ne può intaccare la fragranza.
I cibi freschi, inoltre, sia in termini sensoriali che nel loro utilizzo in cucina offrono un piacere unico e indiscutibile, del quale nessun amante della buona tavola vorrebbe privarsi. Se si ha la possibilità di fare la spesa di frequente, quindi, è sempre meglio basare la propria alimentazione sul fresco, prediligendo prodotti di stagione e utilizzando i surgelati come complemento, sfruttandone la praticità.