SICUREZZA ALIMENTARE: UOVA, TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE E ASPETTI FUNZIONALI

Oggi le uova sono un ingrediente molto utilizzato nell’industria alimentare soprattutto in quella dei prodotti da forno. Sono scelte per le loro proprietà nutrizionali, per il colore, l’aroma e le proprietà funzionali e applicative. Tra queste la capacità aerante, utilizzata per ottenere prodotti leggeri e morbidi e la capacità di addensare e coagulare formando un gel, caratteristica utile per la realizzazione di creme di farcitura. Altra capacità delle uova è quella emulsionante, legata alle proteine del tuorlo. Tutte queste caratteristiche funzionali sono correlate e influenzate dai processi tecnologici che rendono questa materia prima stabile dal punto di vista microbiologico e che riguardano la sgusciatura, la pastorizzazione, l’omogeneizzazione e la disidratazione.

Gli ovo-prodotti si trovano sul mercato freschi pastorizzati, congelati, concentrati e in polvere e sono quelli derivati dalle uova a cui è stato tolto il guscio e che si possono classificare come:

1. Uovo intero;
2. Uovo intero zuccherato (fino al 50%);
3. Uovo intero salato;
4. Tuorlo;
5. Tuorlo zuccherato (fino al 50%);
6. Tuorlo salato;
7. Albume;
8. Albume salato.

Un uovo con diversi giorni di vita presenta rispetto ad uno appena deposto una variazione di consistenza della membrana vitellina che contiene il tuorlo. Se la membrana si rompe il tuorlo andrà a contaminare l’albume compromettendone le capacità montanti.

Due sono i tipi di sgusciatura delle uova: manuale e meccanica. Nella prima, le uova vengono consegnate all’industria alimentare in contenitori di cartone senza alcuna garanzia sulla data di produzione, che rappresenta la prima variabile sulla qualità finale. Un’altra problematica della sgusciatura manuale è quella della possibile contaminazione del prodotto con i gusci sporchi che possono finire nello sgusciato.

I sistemi automatici di sgusciatura, invece, sono stati specificatamente creati per ridurre i costi e ottimizzare gli aspetti microbiologici legati a questo processo. Una sgusciatrice di bassa capacità può sgusciare fino a 9000 uova/h (circa 500 kg di prodotto liquido) utilizzando un solo operatore, mentre manualmente una persona arriva a sgusciare massimo 1000-1500 uova/h, ottenendo un inferiore livello di contaminazione batteriologica. Un ulteriore vantaggio riguarda la resa superiore di prodotto: le sgusciatrici estraggono dal 3 al 5% di prodotto in più dal guscio.

Le separatrici centrifughe vengono utilizzate principalmente laddove il consumo delle uova non è elevato. Questo tipo di macchine è vietato nella CEE perché il liquido entra a contatto con il guscio con conseguenti problemi legati alle cariche batteriche. Le uova vengono lavate e asciugate e poste in un contenitore dove per effetto della forza centrifuga si rompono. Un filtro e la forza centrifuga consentono di separare il liquido dal guscio. Le sgusciatrici automatiche, invece, gestiscono ciascun uovo singolarmente e non devono essere confuse con i sistemi di sgusciatura per separazione centrifuga. Per il funzionamento queste macchine necessitano di un solo operatore. Con la stessa macchina, aggiungendo un dispositivo di separazione, è possibile, dopo la rottura del guscio, separare meccanicamente il tuorlo dall’albume per ottenere due prodotti distinti. Questa fase del processo è molto importante se si vuole preservare la funzionalità aerante dell’albume. Nel caso in cui parte del tuorlo finisca nell’albume, è vitale procedere alla rimozione manuale dello stesso.

Il trattamento di pastorizzazione diventò obbligatorio per la prima volta in America nel 1966. Oggi sono disponibili sistemi di pastorizzazione compatti e premontati che necessitano brevissimi periodi per installazione e avviamento operatore e sono specificatamente sviluppati per l’industria del bakery con focus sia alla sicurezza microbiologica sia al mantenimento ed all’incremento delle capacità funzionali dell’ovo prodotto. 

Il mercato dei prodotti in polvere è poco sviluppato in Italia data la disponibilità del prodotto fresco e pastorizzato. Le aziende nazionali ricorrono all’essiccamento dell’albume perché risulta eccedente data l’elevata richiesta di tuorlo destinato principalmente al settore pasta fresca. L’albume in polvere viene poi destinato ai mercati asiatici. La polvere viene poi confezionata e posta in camere termostatate per la pastorizzazione e la caratterizzazione strutturale del prodotto. In queste camere l’albume rimane per 5-10 giorni ad una temperatura che si aggira introno agli 80°C.

Capacità montante

La capacità aerante delle proteine dell’uovo sono alla base di numerosi processi per produrre prodotti di particolare pregio. Le meringhe o i savoiardi ne sono l’esempio più classico. La schiuma risulta dalla dispersione di bolle di gas all’interno di una fase semi liquida, dove le proteine stanno all’interfaccia liquido-gas, essendo tensioattivi naturali. Le proteine dell’uovo coinvolte in questo processo sono principalmente tre:

1. globuline che abbassano la tensione superficiale e consentono la formazione della schiuma;
2. ovo-mucine che ne garantiscono la stabilità nel tempo;
3. ovo-albumine che dopo cottura creano un gel rigido.

Anche il lisozima, che non ha di per se capacità aerante, quando l’albume viene sottoposto alla disidratazione e poi allo stoccaggio in camera calda, subisce trasformazioni non solo nella sua struttura primaria, ma si creano nuovi ponti tra gli amminoacidi arginina e acido aspartico che ne aumentano la idrofobicità e di conseguenza la sua rapidità di adsorbimento all’interfaccia aria/acqua risulta notevolmente accelerato. La polvere di albume così trattata presenta migliori proprietà aeranti.

Capacità gelificante

Quando l’uovo viene sottoposto al calore si raggiunge un cambiamento del suo stato per effetto della denaturazione proteica con nuovi legami che si vengono a creare tra le sue proteine. Per l’albume questo processo inizia a 57°C mentre per il tuorlo a 65°C. A ph estremi (molto acidi o molto basici) si riducono i legami tra le catene proteiche ed il gel diventa più fragile. L’aggiunta di sali o di zuccheri ha un effetto protettivo ed aumentano la temperatura di gelificazione.

Capacità emulsionante

Il tuorlo è la parte dell’uovo che contribuisce al suo potere emulsionante. Le lipoproteine sono le molecole che svolgono questa funzione. La capacità emulsionante è legata al pH.

Mercato

Dopo un periodo di transizione durato dodici anni, anche l’Italia dal 1° gennaio 2012 ha recepito la 1999/74/CE, che vieta l’uso di gabbie non modificate per le galline ovaiole. Questa legge assicura alle galline ovaiole gabbie denominate “arricchite” di dimensione pari ad almeno 750 cm², idonee per fare il nido, razzolare e appollaiarsi, dotate di lettiera, posatoi e dispositivi per accorciare le unghie. Una gabbia convenzionali permette 550 cm² per ogni gallina. In una gabbia tradizionale venivano ospitate 5 galline. Nello stesso spazio oggi la legge ne consente 3. A causa del nuovo regolamento i produttori di uova hanno dovuto ridurre il numero di animali per allevamento, ed insieme alle spese di adeguamento affrontate per adeguarsi alla normativa ha fatto sì che i prezzi delle uova raddoppiassero in pochi mesi. Oggi le uova sul mercato CEE costano sui 2 euro/kg con un aumento del 40% rispetto all’anno precedente.

Negli ultimi tempi è cresciuta la richiesta di trovare alternative alle uova, soprattutto per il settore del bakery. Tra queste: proteine del latte altamente modificate, che riproducono l’effetto aerante delle albumine dell’uovo e quello gelificante ed emulsionate del tuorlo; complessi enzimatici basati su fosfolipasi che interagendo con le lipoproteine del tuorlo ne migliorano l’effetto emulsionante. In questo modo le aziende produttrici di queste miscele garantiscono una riduzione dal 30 al 50% di uovo che generalmente viene sostituito da acqua e farina.

Fonte: macchinealimentari