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SICUREZZA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

La contaminazione crociata è una delle principali cause di intossicazione alimentare consistente nella trasmissione di microorganismi da un alimento ad un altro. In base al tipo di contatto che porta al trasferimento dei batteri, è possibile distinguere due tipologie di contaminazione:

  • Contaminazione crociata diretta: avviene di solito a partire da un alimento crudo contaminato che entra in contatto con un cibo cotto, ad esempio mescolando ingredienti crudi e cotti in uno stesso piatto.
  • Contaminazione trasversale indiretta: avviene tramite contatto con alcune superfici o utensili di cucina contaminati. Anche le mani della persona che prepara il cibo possono essere veicolo di contaminazione se prima hanno toccato alimenti, utensili contaminati o altro (come ad esempio il denaro) e non sono state successivamente lavate.

La contaminazione può avvenire sia a casa, durante la preparazione del cibo, sia negli esercizi commerciali quali supermercati, fast food o ristoranti.

La gestione contestuale da parte della stessa persona di alimenti e soldi è tipica di alcuni esercizi di vendita al dettaglio/ristorazione, a causa delle loro ridotte dimensioni. Il denaro può contribuire alla contaminazione degli alimenti.

La problematica del denaro come veicolo per la trasmissione di malattie enteriche è stata sollevata per la prima volta negli anni ’70 da Abrams e Waterman, i quali hanno scoperto che il 13% delle monete e il 42% delle banconote sono contaminati da batteri fecali (es. Escherichia coli) che sopravvivono sulla loro superficie per molti giorni. A temperatura ambiente, ad esempio, il batterio Escherichia coli è sopravvissuto dai 7 fino agli 11 giorni sulla superficie di diverse monete, mentre la sopravvivenza di Salmonella Enteritidis è stata stimata tra 4 e 9 giorni.

Per questo motivo la manipolazione contestuale di soldi e alimenti pronti al consumo, in assenza di un passaggio come cambio guanti o lavaggio delle mani, potrebbe comportare la trasmissione di microrganismi patogeni dal denaro al cibo.

Uno studio più recente ha preso in esame 250 banconote. Di queste, il 53,2% era contaminato da batteri appartenenti ai generi Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus e alla specie Escherichia coli, mentre il 21,6% era contaminato da parassiti come Ascaris, Enterobius, Taenia e Trichuris.

La frequenza di contaminazione era correlata alle condizioni fisiche delle banconote (la contaminazione da parassiti era prevalente tra banconote sporche, rotte o tagliate) e al luogo della transazione (la più alta contaminazione delle banconote era rilevata negli esercizi di macelleria, mentre la più bassa nelle filiali bancarie).

Affinché la contaminazione degli alimenti venga ridotta è fondamentale che il personale degli esercizi commerciali, supermercati, fast food, ristoranti, ecc… riceva un’adeguata formazione in materia di sicurezza alimentare. Il personale, infatti, deve essere a conoscenza che i soldi possono costituire un veicolo di contaminazione degli alimenti e che, per questo motivo, non dovrebbe maneggiarli.

Quando ciò non è possibile e il personale non è dotato di guanti, bisogna che si lavi sempre le mani dopo aver toccato il denaro e prima di manipolare nuovamente i prodotti alimentari.

Quando invece il personale che si occupa dei prodotti alimentari e, allo stesso tempo, maneggia i soldi indossa i guanti, deve rimuoverli e lavare le mani dopo aver manipolato il denaro e prima di indossare nuovamente i guanti puliti.

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