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SICUREZZA ALIMENTARE: LA QUALIFICA DEI FORNITORI

Le imprese del settore alimentare sono tenute a selezionare i propri fornitori sulla base di specifici criteri e qualifiche. Esistono fornitori di materie prime e imballaggi e fornitori di servizi.

Per quanto riguarda i primi le aziende devono seguire una procedura di gestione strutturata in tre fasi:

1) selezione;
2) qualifica;
3) monitoraggio e mantenimento.

Durante la fase di selezione vengono valutati alcuni parametri quali la storicità del fornitore, gli ordini di prova, la presenza di certificazioni legate alla qualità e alla sicurezza del prodotto alimentare, i risultati di audit condotti direttamente presso gli impianti del fornitore.
La scelta del parametro di selezione dovrebbe essere subordinata a una valutazione del rischio per materia prima o tipologia merceologica della stessa.

La valutazione del rischio può essere condotta tenendo conto di diversi fattori:
• contaminazione da corpi estranei;
• contaminazione microbiologica;
• contaminazione chimica;
• contraffazioni o frodi;
• contaminazione da allergeni.

Per la valutazione del rischio si possono quindi utilizzare scale di valutazione della gravità e probabilità del danno. Alle variabili gravità e probabilità possono essere attribuiti dei valori numerici, il cui prodotto corrisponde al valore del rischio.

La fase di qualifica comprende la raccolta delle prove del rispetto dei criteri di selezione.
L’elenco dei fornitori qualificati comprenderà i dati relativi al fornitore qualificato, la tipologia di fornitura, il punteggio ottenuto in fase di selezione e lo stato di validità della qualifica.

La fase di monitoraggio comprende il processo di rivalutazione del fornitore.
Il monitoraggio del fornitore avviene mediante il controllo diretto sugli approvvigionamenti, ispezioni visive sullo stato igienico-sanitario della materia prima, controllo delle temperature di trasporto per deperibili, tempo di evasione dell’ordine, analisi condotte in sede di autocontrollo, verifiche interne di laboratorio in fase di accettazione (test rapidi per micotossine, etc.), analisi dei reclami da parte dei clienti che interessano i fornitori, ecc.

Gli esiti del monitoraggio saranno poi valutati dall’azienda così da determinare se un fornitore può mantenere lo status di qualificato oppure no.

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