Le linee guida EFSA hanno l’obiettivo di chiarire quando si debba applicare, in etichetta o nei documenti commerciali, una data di scadenza (“da consumare entro”) e quando sia possibile, invece, indicare un termine minimo di conservazione (“da consumare preferibilmente entro”).
L’identificazione dei pericoli deve considerare i microrganismi patogeni che possano sopravvivere e proliferare, in relazione a tre gruppi di fattori:
– intrinseci: pH e aW, legati tramite il potenziale di ossidoriduzione caratteristico di ogni alimento come ‘terreno di coltura’, e altre variabili;
– estrinseci: temperatura esterna, umidità relativa esterna, etc;
– impliciti: l’ecologia microbica complessiva non solo i patogeni ma anche i batteri degradativi.
L’analisi del rischio deve integrare modelli predittivi e analisi di laboratorio. L’operatore del settore alimentare (OSA) deve valutare le condizioni ragionevolmente prevedibili della sua distribuzione, conservazione e utilizzo successivi alla vendita.
Quindi deve:
– identificare i microrganismi patogeni (o alteranti) di rilievo e i loro livelli iniziali;
– caratterizzare i fattori che influenzano la crescita e il comportamento degli stessi;
– valutare crescita e comportamenti dei microrganismi detti durante la shelf-life del prodotto, ovvero il periodo di tempo in cui l’azienda produttrice garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e al tempo stesso di sicurezza, salubrità e qualità proprie di un alimento.
Il date marking deve considerare non solo la sicurezza ma anche le qualità organolettiche degli alimenti. Le linee guida EFSA indicano perciò che in etichetta occorre indicare la data più prossima tra quella che incida sulla food safety, sotto il profilo microbiologico, e quella che invece attenga alla qualità dal punto di vista sensoriale.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare pubblicherà nel 2021 la seconda parte delle linee guida EFSA in merito alle condizioni di conservazione, i tempi di consumo degli alimenti dopo l’apertura delle confezioni e le corrette modalità di scongelamento.