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SICUREZZA ALIMENTARE: SURGELAZIONE

La corretta conservazione domestica del cibo è uno step importantissimo per la sicurezza alimentare. La surgelazione, ad esempio, è tra le migliori tecnologie di conservazione, ma è importante mantenere la catena del freddo ed evitare che i cibi subiscano shock termici.

Secondo l’articolo 2 del Decreto legislativo 110/92 che regolamenta la materia dei surgelati, per alimenti surgelati si intendono “i prodotti alimentari sottoposti ad un processo di congelamento, detto “surgelamento”, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18 °C”.

Si può affermare con assoluta certezza che i prodotti surgelati sono igienicamente sicuri poiché i microrganismi alterativi, responsabili del deterioramento degli alimenti, e quelli patogeni, in grado di provocare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni nell’uomo, non sono in grado di riprodursi a temperature inferiori a -10°C.

Mentre la congelazione è un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero” (i cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati a temperature tra -10°C e -30°C), la surgelazione è una congelazione ultra rapida ed efficiente. I prodotti raggiungono in brevissimo tempo la temperatura di -18°C, e la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. La surgelazione si presenta come il miglior sistema di conservazione, grazie allo scrupoloso rispetto della “catena del freddo” in tutto l’iter che l’alimento compie per arrivare, integro, sulla tavola del consumatore.

In un alimento surgelato, sono da evitare forti oscillazioni di temperatura nel tempo dovute a cause accidentali. Quando ciò avviene, si possono osservare sui prodotti e all’interno delle confezioni zone brinate: ad esempio vegetali in pezzi o gamberetti si possono presentare saldati in blocchi, oppure, spessi strati di brina possono essere presenti all’interno delle confezioni.

Nel momento dell’utilizzo del prodotto si consiglia di rispettare le istruzioni per l’uso fornite in etichetta dal produttore. Nella maggior parte dei casi il prodotto non deve essere scongelato e poi cucinato, ma direttamente posto in acqua o in olio o, se si tratta di un prodotto che non necessita di ulteriore cottura, direttamente nella pentola o in forno.

Fonte: istitutosurgelati.it

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